Tužno lice janjetine

| More

Piše: Zlatko Šimić, Dijana Vuleta - Jutarnji list, 18.01.2009.

Paške janjetine ne bi bilo bez paškoga sira, ali ni paškoga sira bez paške janjetine - rijetki to znaju, osim Pažana koji stoljećima odvajaju mlado janje od majke radi mužnje ovčjeg mlijeka.

Siječanj na Pagu. Vrijeme je janjenja i ovčari imaju najviše posla. U tridesetak dana treba obaviti posao od janjenja do klanja i prodaje janjaca. Da bi ispečeni, skuhani ili prženi došli do stola, prvo ih se mora odvojiti od majčine sise. Zatim odvući s livade na kojoj su žvakali zasoljene vrhove kadulje i ubaciti u kamion koji ide u jednome smjeru - prema klaonici. Mladi, šareni, čupavi i razigrani na vunenom vratu dobiju krvav potpis i završe u hladnjačama. No takav je život nas mesoždera, a janjeći smo put pratili na otoku Pagu.

Dolazimo do pašnjaka Paške sirane, smještenog kod mjesta Košljun na zapadnoj strani otoka. Ovčari Paške sirane vode nas na dio pašnjaka na kojem je upravo u tijeku janjenje. 'Janjad je predivna', kaže nam Marino Pernar iz Paške sirane, 'zaigrana je i snažna, ali odvest ćemo vas tamo gdje čekamo da se jedna ovca ojanji. Snažna je ta ovca, nema brige za nju i sigurno će biti sve u redu.' Pomalo smo začuđeni tišinom koja vlada na pašnjaku dok polagano pada kiša. Ovčari međusobno komentiraju kako je dobro što sa sjevera od strane Velebita dolazi hladan zrak. Nadaju se buri.

Ustaje se iz trećeg pokušaja

Mlijeko nam je dragocjeno, paška ovca daje ga vrlo malo, šest decilitara dnevno, a za kilogram sira treba nam bar šest litara

'Za nas je sve dobro, samo kiša ne', kažu ovčari. Stižemo do ovce koja sjedi pokraj zidića do kojeg su je ovčari doveli kako se ne bi ojanjila na pašnjaku. To je uvijek problem jer tada treba janjad dugo tražiti. Prolaze minute, razmišljamo; možda uzalud čekamo.

Ovčari nas uvjeravaju: 'Budite strpljivi, još malo.'

A onda odjedanput brz trzaj ovce. Janje polako bez ičije pomoći izlazi iz majčine utrobe i spušta se na mokro tlo. Majka se okreće, prilazi mu, gleda ga, čisti, uređuje i priprema za prve korake.
Pitamo ovčare kada će se janje osoviti na svoje noge. 'Odmah', kažu. 'To je lako kod janjadi. Brzo je spremna za samostalno kretanje.'

Očišćeno od svih tragova, janje se nespretno ustaje u trećem pokušaju i počinje trčkarati s ostalim janjcima. Jedno je to u nizu od 2000 janjadi koliko će biti na tom pašnjaku ojanjeno do proljeća, ali u sustavu proizvodnje janjetine, samo je broj i sirovina koja će uskoro biti upućena na sasvim drugi kraj otoka, u klaonički pogon Paške sirane.

'Janjad se vrlo rano odvaja od majke i to je jedna specifičnost na Pagu jer je zapravo glavni cilj ovčarstva dobivanje sirovine za proizvodnju paškog sira, a to je ovčje mlijeko', kaže voditelj radne jedinice Paške sirane Nenad Škoda.

Put bez povratka

Kada dolazimo na pašnjak donijeti im hranu, ovce i janjad veselo mekeću. Kad dolazimo po njih, nekim čudom zavlada tišina

'Janjad u tim prvim danima isiše sve majčino mlijeko kako bi za nekoliko dana dobilo jedan dodatni kilogram težine. Mi ipak u praksi ne odvajamo janjad istoga dana već dopuštamo da ojača i da oko 30 dana siše mlijeko kako bi steklo snagu i težinu potrebnu za ono što je neminovno, a to je proizvodnja janjetine. Teoretski, mogli bismo janje odmah odvojiti, tada bismo sigurno po jednoj ovci dobili 18 litara mjesečno mlijeka više, ali iz obzira prema janjcu tako se ne radi', kaže Škoda.

Bezbrižni dani janjeta čiji smo dolazak na svijet nestrpljivo čekali na pašnjaku završavaju za trideset dana. Tada janje, kako kažu ovčari, teži od 6 do 7 kilograma. Ovčari kreću sa skupljanjem janjadi koja se pomalo bojažljivo povlači prema stadu kao da predosjeća budući razvoj događaja.

Kažu kako je to veoma neobično i čudno jer kada dolaze na pašnjak kako bi im dali hranu, i ovce i janjad veselo mekeću. Međutim, kada dolaze uzeti janjad za klanje, tada na pašnjaku vlada tišina i teško je razumjeti po čemu to ovce mogu osjetiti.

Janje se utovaruje u kamion zajedno sa 40-ak njemu sličnih janjčića i kreću na put bez povratka. Kamion se polako spušta s pašnjaka prema asfaltiranoj cesti kod Košljuna i vozi prema gradu Pagu gdje je na predjelu Macel, na samo desetak metara od mora, veliki klaonički pogon Paške sirane. Za razliku od golemih pašnjačkih površina, tu pred klaoničkim pogonom vlada tišina, sve je drugačije, neonsko svjetlo sa stropa odražava se u čistim keramičkim pločicama kojima su obloženi zidovi. U klaoničkome pogonu janjad se ne snalazi, to se vidi odmah, zbunjena je i prestrašena, jedva se i pomiče.

'Janjad je jako lijepa i mila. Riječ je o prekrasnoj životinji, a pogotovo ako se malo s njom zbližite, uhvatite je u ruke, podignete i pogledate u oči. Doista nije lako uvijek obavljati ovaj posao u klaonici, ali i to je posao koji se mora napraviti. Jednostavno ne može drugačije biti', kaže jedan od klaoničara Nikola Kustić koji taj posao radi punih trideset godina. Uz njega su i dečki iz klaonice Goran Kustić, Dinko Stupičić i Nenad Rumora, sve dugogodišnji zaposlenici Paške sirane.

'Da bismo ipak umanjili bol janjadi, ne radimo kao nekada kada ih se serijski klalo, već ih omamimo s pomoću posebnog uređaja što ipak znatno olakšava pristup tom poslu. Tako znamo da janje koje smo upravo uzeli za klanje ne osjeća bol, nema u njemu straha', kaže Goran Kustić. Janjad ovčari stavljaju u red, prave niz i polako kreće ono neizbježno i uobičajeno, a to je proces proizvodnje mlade paške janjetine.

'Vrlo je važno u procesu klanja janjadi sve raditi u skladu s tradicijom i standardima koji se traže u tom poslu pa se tako neposredno nakon klanja janjad mora očistiti od krvi. To je taj prvi korak i najvažniji jer, ako se to ne napravi onako kako to višestoljetno iskustvo zahtijeva, krv se može zgrušati i pokvariti, a onda može nastati i šteta', kaže klaoničar Dinko Stupičić.

Dani paške janjetine

Tako je, kažu klaoničari, za njih najteži dio posla završen. Pred sobom imaju 40-ak janjadi iz kojih je očišćena krv i koja kreće u daljnju obradu.

'Janjetu se uklanjaju papci i utroba od koje su jetrica primjerice vrlo tražena pa se odvajaju. Nakon toga radi se guljenje kože', kaže klaoničar Nenad Rumora.

Tako očišćeno janje je ono što će ljubitelj paške janjetine ugledati sutradan u mesnici zakvačeno za mesarsku kuku.

'Janjad, nakon što je potpuno obrađena, prolazi postupak veterinarskog pregleda tijekom kojeg se utvrđuje kakvo je stanje mesa, ima li tragova bolesti ili nečega drugog, a onda janjad za koju je utvrđeno da je potpuno zdrava dobiva žig i ide u otpremu', kaže Kustić.

Naime, već drugi dan ujutro po njih dolaze hladnjače, najčešće iz Zagreba, a do tada se janjad stavlja u hladnjaču. 'Mi čistimo pogon. Ne smije ostati nikakvih tragova organskog otpada kako bi klaonički pogon bio spreman za novu pošiljku janjadi s pašnjaka', kažu klaoničari.

Dok jedna janjad kreće na dugačak put prema zagrebačkim restoranima od kojih neki u siječnju i veljači organiziraju dane paške janjetine, druga janjad na prostranim pašnjacima sprema se na isti put. Tu završava put janjeta od udaljenoga otočnog pašnjaka do stola ili restoranske kuhinje u kojoj se janjad priprema na različite načine.

Živo biće radosnih pokreta i nježnih očiju što je skakutalo kraj svoje majke na pašnjaku nedaleko od mjesta Košljun u samo 30 dana postalo je obrok u nekome drugom gradu, u nekom restoranu gdje sladokusci uživaju u specifičnom okusu paške janjetine. Takav put svake godine prijeđe oko 20.000 janjadi s otočnih pašnjaka na kojima pase oko 35.000 ovaca.

Paška sirana na tržište isporuči oko 2000 janjadi iz svoga stada i oko 3000 janjadi od kooperanata, a na cijelom otoku proizvede se oko 20.000 janjadi, što u malim siranama i mljekarama, što u malim domaćinstvima.

Dio ipak preživi

Samo rijetki ovčari ne odvajaju janjad dok ne dostigne težinu od 15 kilograma, a to je nekako i gornja granica po kojoj se određuje mlada paška janjetina.

Dio janjadi ipak, u tom specifičnom sustavu proizvodnje paške janjetine, preživi jer se odvaja za rasplod kako bi se održavalo i obnavljalo stado. I ta će janjad jednom postati dio stada, ovce koje će na svijet donositi novu mladu janjad koja će prolaziti put od pašnjaka do stolova, onako kako to u Pagu traje već oko dva tisućljeća.

Najviše janjetine ide u Zagreb

Paška sirana najveći je otočni proizvođač paške janjetine i paškoga sira. U njoj je zaposleno 76 radnika, a dio njih po potrebi odlazi interventno u klaonicu gdje se u siječnju, veljači i ožujku zakolje oko 5000 janjadi. Za nekoliko dana janjad će iz paške klaonice krenuti prema zagrebačkim restoranima. Janjad se prodaje po cijeni od 75 kuna bez PDV-a, a u restoranima dostiže cijenu od 180 do 200 kuna po kilogramu. Najviše janjadi prodaje se upravo u Zagrebu, a zatim slijede Dubrovnik, Split i druga mjesta. Najveći dio janjadi s otoka ipak prodaju mala domaćinstva. Istodobno, s početkom klanja kreće i proizvodnja paškoga sira koji je, iako jako vrijedan, u odnosu na pašku janjetinu zapravo samo popratni proizvod. Paška janjetina specifična je okusa zbog ambijenta u kojem živi i u kojem se hrani paška autohtona ovca. To je krš, goli kamenjar na kojem raste kadulja i druga sitna trava posuta posolicom koju nanose česte zimske bure. Paška janjetina je posebna i zato što paški ovčari od davnina odvajaju mladu janjad od ovce što se u drugim krajevima nikada nije radilo.

Tužno lice paške kuhinje (1)

Vezane teme

Tužno lice paške kuhinje [ 50.64 Kb ]

Također pogledajte

Akcije

Reakcije, zahtjevi i prijave

Facebook preporuke