Prijatelji životinja

Gljive

| More

Gljive su posebna grupa biljaka koje uspijevaju u gotovo svim klimatskim područjima. Računa se da postoji oko 50.000 različitih vrsta gljiva, a od toga samo oko 200 njih smatra se jestivim gljivama.

Sasvim je sigurno da je čovjek od pradavnih vremena skupljao gljive za hranu. U kineskoj civilizaciji i kulturi gljive, po nekim procjenama, imaju važnu ulogu možda već 7000 godina. Starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva, a prije 2000 godina vrganji, blagva ili gomoljače smatrale su se poslasticama. Gljive imaju vrlo dobar okus i potiču apetit, a ujedno imaju i visoku hranjivu vrijednost.

Možda najvažniji sastojak gljiva jesu tvari s dušikom kojih ima u prosjeku oko 5,5%, a od toga na proteine otpada 64,8%. U najbogatije vrste na proteinima od jestivih gljiva spadaju šampinjoni i vrganji. Od ugljikohidrata u gljivama nalazimo glikogen, zatim inulin i pektinske tvari, a potrebno je spomenuti da ne sadrže ni saharozu niti škrob pa su stoga vrlo pogodne za osobe oboljele od dijabetesa. Od kiselina u gljivama najvažnije su oksalna i fosforna kiselina, a od mineralnih tvari na prvom je mjestu kalij.

Osim hranjivih tvari gljive imaju poseban miris i okus, kao i veće količine vitamina B1, B2, C i D, dijetalnih vlakana, te mineralnih tvari (kalij, željezo, cink, kalcij). Nedavne studije ukazuju da neke vrste gljiva djeluju poput probiotika, što znači da pomažu organizmu u obrani od štetnih tvari i organizama, odnosno jačaju imunološki sustav čovjeka.

Neke vrste jestivih gljiva dostupne na hrvatskom području

Smrčak

Spada u red naših najukusnijih gljiva. Raste od ožujka do svibnja u listopadnim ili smrekovim šumama, u parkovima, na obalama rijeka i u šikarama. Značajka je ove gljive da je iznutra šuplja, klobuk joj je žućkaste ili svjetlosmeđe boje, okruglastojajolika oblika, pokriven jamastim, nepravilnim udubljenjima. Stručak je bijel, a sa starošću postaje žućkast. Stručak prelazi u klobuk, a cijela gljiva je iznutra šuplja. Meso joj je krhko, ugodna mirisa i okusa.

Lisičica (ili paprenjača ili lisica)

Vrlo je česta i uz vrganj naša najpoznatija i najomiljenija gljiva za jelo. Od lipnja do listopada raste u tamnim šumama listača i četinjara na mahovini, često u velikim skupinama. Ima žut klobuk koji je prema rubovima savijen, a u sredini je udubljen poput lijevka. Stručak je prema vrhu širi, a prema dnu se sužava i jednake je boje kao i klobuk. Meso joj je debelo, vlaknasto, žilavo, ugodna mirisa, a okus slabo papren. Lisičicu prilikom pripreme jela valja, zbog čvrstoće mesa, dulje kuhati. za sušenje nije prikladna. Bogat je izvor vitamina A i C.

Vrganj

Naša je najmilija i uz šampinjon na tržištu najčešća gljiva. Od svibnja do listopada nalazimo je u šumama listača i četinjača, te na šumskim livadama. Ima velik, okrugao klobuk, smeđe boje, a stručak joj je svjetliji i trbušasta oblika. Meso je debelo i bijelo, a uz kožicu klobuka crvenkastosmeđe boje. Miris i okus su ugodni. Dobar je za sušenje, a od vitamina sadrži B, C i D.

Šampinjon

Najčešća je gljiva koja se nalazi na našem tržištu. Pravi šampinjon ima pravilan, polukuglast klobuk, bjelkastosive boje, a danas postoje i mnoge podvrste tako da boja može biti i smeđkasta. U prirodi je nalazimo od svibnja do listopada na gnojenim livadama, pašnjacima, šumskim livadama i sl. Šampinjon, osim toga, spada u red rijetkih gljiva koje se naveliko uzgajaju umjetno i prodaju na tržištu. Meso ove gljive je bijele boje, ima prijatan miris i okus, a obiluje vitaminom D.

Bukovača

Vrlo ukusna jestiva gljiva. Nalazimo je na starim bukvama, vrbama i jablanima od rujna sve do zime, pa čak i zimi. Klobuk joj je nepravilan i ima uvijen rub. Gladak je, siv, sivosmeđ ili maslinastosivozelenkast. Stručak je kratak i jednolično debeo. Meso ove gljive je bijelo, debelo i mekano, a u starosti postaje žilavo. Miris i okus su ugodni. Ova gljiva se uspješno uzgaja na panjevima i balvanima, a prednost joj je u tome što rodi u vrijeme kad drugih gljiva nema i što se lako raspoznaje.

Sunčanica (parazol)

Lijepa gljiva izvrsna okusa i mirisa. Nalazimo je na sunčanim proplancima svijetlih listopadnih i mješovitih šuma, na travnajcima i strništima, od kasna proljeća pa sve do listopada. Bez mirisa, klobuk je Bjelkastosmeđe boje, prekriven smećkastim ljuskama, sa širokim glatkim ispupčenjem u sredini i rascjepkanim rubom. Stručak je vitak, čvrst i šupalj, a pri vrhu je širok pomičan prstenak rastrgana ruba.

Griva (žuta capica)

Nema klobuka, nego se sastoji od grančica (nalik na koralje) koje su oble i završavaju kao tupi dvodijelni vrhovi koji su žuti kao i čitav plodnjak. Raste od srpnja do listopada u šumama. Meso je blijedo, nježno i vodenasto, a sa starošću postaje žilavo i gorko. Miris joj je neizražen, a okus malo gorak. Obično se konzumira u manjim količinama.

Osnovna pravila prilikom pripremanja jela od gljiva

Važno za zapamtiti je da se gljive mogu čuvati samo pri niskim temperaturama. Pranje gljiva vrši se neposredno prije same uporabe, a ono mora biti nježno i uz pomoć hladne vode. Rukovanje prilikom termičke obrade također treba biti nježno kako ne bi došlo do oštećivanja stjenke i kako bi se svi sastojci adekvatno apsorbirali i unijeli u organizam. Nakon što je jelo pripremljeno potrebno ga je odmah konzumirati. Jela od gljiva, makar i spremljena u hladioniku, ne smiju se sutradan prigrijavati i jesti. Stajanjem jela, naime, dolazi do raspadanja proteina i ostalih sastojaka pa može doći do stvaranja otrova. Tako i jestive gljive mogu postati otrovne, ali i postat pogodno tlo za razvoj nekih mikroorganizama kao npr. klica paratifusa.

Okus gljiva i jela od gljiva može se pojačati ukoliko im se doda malo soli, soja sosa ili šećera, ovisno o receptu, ukusima, i samim gljivama. Osim toga gljive izvrsno pašu sa nekim začinima kao što su luk (i bijeli i crveni), bosiljak, peršin i sl. Prilikom pripreme (svježe gljive) s ovakvim začinima (osobito s crvenim lukom) produljuje se vrijeme trajanja jela, ali na samo nekoliko sati. Ukoliko pak gljive ne upotrijebite odmah nakon nabave, ispecite ih s crvenim lukom na malo ulja kako bi im uklonili vlažnost (blanširanje). Ovakav način obrade Francuzi nazivaju 'duxelles'; gljive nakon toga mogu i duži period stajati, ali opet na hladnom.