Priprema sejtana
Zamijesite tijesto
Zamijesite tvrdo tijesto od 2 kg polubijelog (tip 850) brašna (za dvije osobe traje oko pet dana) i mlake vode. Vodu dodajte malo po malo. Tijesto mora biti tvrđe od tijesta za kruh. Mijesite ga barem 10 minuta, tako da postane glatko.
Ako možete, nabavite ekološko brašno tip 850 jer se manje ispire i ostane više tijesta za sejtan.
Nakon što ste zamijesili tijesto, ostavite ga da stoji u mlakoj vodi minimalno pola sata ili nekoliko sati.
Ispiranje tijesta
Tijesto se naizmjence ispire u toploj (ne vrućoj), pa u hladnoj vodi. Lagano se mijesi u vodi i tako se oslobađa škrob.
Voda se mijenja svaki put kad voda pobijeli. Tijesto bi se moglo početi raspadati, no to je sasvim normalno - nastavite ga skupljati i ispirati i s vremenom će se ponovno početi skupljati. Nastavite ispirati dok ne dobijete kuglu čiste bjelančevine (gluten), a voda ne ostane bistra. Zadnja voda neka bude hladna. Nije određeno koliko voda će vam trebati da na kraju dobijete gluten. To ovisi o vrsti brašna i o čvrstoći tijesta.
Kuhanje sirovog seitana
Gluten se izvadi iz vode i oblikuje u kuglu, ako želite velike odreske, ili u valjak, ako želite manje, te se zamota u gazu, a krajevi gaze se čvrsto zavežu u čvor.
Ovisno o obliku glutena, kuha se od sat do sat i pol. Kuha se u vodi kojoj smo dodali sol, umak od soje, mrkvu, peršin i češnjak, u posudi u kojoj se ne može previše napuhati i u malo vode koja lagano vrije. Sejtan na pola vremena kuhanja okrenite, tako da se i druga strana dobro skuha. Ako kuhate veće količine, možete ga podijeliti na više dijelova tako da se brže skuha.
Čuvanje seitana
Kad je kuhan, sejtan treba izvaditi iz gaze i narezati na odreske. Odreske stavite u posudu i prelijte vodom u kojoj ste kuhali sejtan te dodajte još umaka od soje, svježeg češnjaka i maslinova ili drugog ulja. Neka sejtan odstoji u marinadi barem četiri do pet sati. Tako mariniran sejtan može se čuvati do sedam dana u hladnjaku.
Od svježe mariniranog sejtana možemo pripremiti pohane i pečene odreske, pečenku, gulaš, sarmu, punjenu papriku, razne umake i sl.
'Etin sejtan'
Jedna posebna inovacija, tzv. 'Etin sejtan', je dodavanje prethodno skuhanih zrna pšenice ili kamuta ili prženog sezama u gluten, prije kuhanja u vodi. Dodaje se do 10% volumena. Sejtan na ovaj način zaista je iznenađujuće dobar i obogaćenog okusa.
![Seitan [ 10.96 Kb ]](/data/image_2_1006.jpg "Seitan [ 10.96 Kb ]")
