Biljno meso ima vrlo sličan okus i teksturu kao meso životinja, a proizvedeno je od kvalitetnih biljnih proteina, najčešće graška. Neki biljni burgeri čak i “krvare” dok se peku zahvaljujući soku od cikle, a i mirisom mogu zavarati gotovo svakog. Dostupni su u zamrznutoj varijanti u gotovo svim većim trgovinama, a proizvode ih i hrvatski proizvođači. U gotovoj varijanti nudi ih sve više restorana i lanaca brze hrane.
Što je biljno meso?
Životinjsko meso je prvenstveno mišićno tkivo. Biljke nemaju mišiće. Kako onda biljke, koje vidimo da rastu na polju, postaju komad mesa koji izgleda, miriše, ima okus i kuha se poput životinjskog mesa?
Na najjednostavnijoj razini, životinjsko meso sastoji se od bjelančevina, masti, vitamina, minerala i vode. Iako biljke nemaju mišiće, one sadrže bjelančevine, masti, vitamine, minerale i vodu. Meso biljnog podrijetla iskorištava kao prednost ovu biokemijsku sličnost između biljaka i životinja.
Za svaku bjelančevinu, lipid ili funkcionalni spoj u životinjskome mesu možemo potražiti zamjenu u biljnom carstvu. Ako zamjena u prirodi ne postoji, možemo ju pokušati načiniti mehaničkim, kemijskim ili biološkim tretmanom biljnih sastojka.
Opća metoda koja se koristi za proizvodnju biljnog mesa uključuje tri osnovna koraka. Prvo, uzgajaju se usjevi kao izvor sirovina. Drugo, ti usjevi se obrađuju kako bi se riješili dijelova biljaka koji nisu poželjni. U ovoj fazi završava se s bjelančevinama, masti i sastojcima vlakana koji će postati mesni proizvod biljnog podrijetla, odnosno biljno meso. Na kraju, sastavlja se željena smjesa sastojaka. Smjesa ovih sastojaka zatim prolazi kroz proizvodni postupak kako bi se stvorila mesna tekstura.
Bez obzira na to rade li se hamburgeri na biljnoj osnovi, pileći kebabi, svinjske okruglice ili sashimi, primjenjuju se isti opći koraci proizvodnje koji se mogu podijeliti u tri tehnološka sektora – razvoj usjeva, optimizacija sastojaka i formulacija te proizvodnja krajnjeg proizvoda. Biljno meso dobiva se od prirodnih biljnih sastojaka; tajna je samo u kombinaciji raznih biljnih sastojaka i načinu proizvodnje tih sastojaka kako bi dobiveni proizvod bio isti ili sličan životinjskome mesu.
Što je s drugim alternativama na biljnoj osnovi?
Iako gljivice i alge biološki nisu klasificirane kao biljke, proizvodi na biljnoj osnovi koji uključuju sastojke na bazi gljivica i algi uključeni su u definiciju hrane biljnog podrijetla.
Koje je tržište za meso biljnog podrijetla?
Gotovo svi potrošači traže opcije koje nude meso biljnog podrijetla, a koje stvaraju isto ili slično osjetilno iskustvo kao i meso životinjskog podrijetla. Potrošači namjerno smanjuju konzumaciju životinjskog mesa. Odluka da se jede više biljaka često je posljedica zabrinutosti zbog zdravlja, okoliša ili zaštite životinja. Osim toga, može jednostavno biti način dobivanja raznolikosti s ukusnim i pristupačnim jelima. Stvara se značajan rast tržišta za hranu biljnog podrijetla.
Unatoč rastu tržišta hrane biljnog podrijetla, meso biljnog podrijetla trenutačno predstavlja samo oko 1 % maloprodajnog tržišta mesom. Da bi biljno meso postalo značajan dio globalnog tržišta mesa u narednim desetljećima, ostaje golema potreba za dodatnim istraživanjima i razvojem. Inovacije i naknadni rast biljne mesne industrije neizostavan su dio naše budućnosti koji će se ostvariti usklađenim i kolaborativnim naporima za usmjeravanje resursa (financijskih, ljudskih i tehnoloških) u ovo područje.
Izvor: gfi.org/science/the-science-of-plant-based-meat/
Zdravstvene blagodati mesa biljnog podrijetla
Istraživanje Standfordske medicinske škole
U kolovozu 2020. godine, Standfordska medicinska škola je objavila prvo značajno istraživanje u kojem su izravno uspoređivali meso biljnog podrijetla i meso životinjskog podrijetla. Istraživanje je pokazalo zdravstvene koristi mesa biljnog podrijetla.
Autori su otkrili da je konzumacija proizvoda biljnog podrijetla dovela do statistički značajnog pozitivnog utjecaja na loš kolesterol i težinu. Istaknuto je da je glavni autor dr. Christopher Gardner, profesor na Standfordskoj medicinskoj školi i direktor Istraživačkog centra za prevenciju Stanford, istaknuo da autori nisu očekivali statistički značajan utjecaj na težinu u samo osam tjedana, sa sudionicima koji su izgubili dva kilograma s dosljednim unosom kalorija nakon porcije mesa biljnog podrijetla u istraživanju.
Istraživanje je pokazalo da su ukupne prehrambene razine bjelančevina i natrija jednake u obje prehrane, da je unos vlakana bio veći kada se jede meso biljnog podrijetla i da je unos zasićenih masnoća manji kada se jede meso biljnog porijekla umjesto mesa životinjskog podrijetla.
Mesni proizvodi biljnog podrijetla nemaju kolesterol ili transmasti i gotovo uvijek imaju jednako ili manje zasićenih masti nego njihove verzije proizvoda na životinjskoj bazi. Oni također imaju složene ugljikohidrate i vlakna, dok meso životinja nema ni jedno ni drugo. Oni su obično viši u udjelu natrija, ali općenito ne puno veći u usporedbi s pripremljenim životinjskim proizvodima. Zbog toga Stanfordsko istraživanje nije otkrilo razliku u unosu natrija.
Stanfordsko istraživanje usredotočilo se na Beyond Meat, ali vrijedi napomenuti da su proizvodi Impossible Foods slično bolji u pogledu makronutrijenata. Primjerice, Impossible Burger ima jednaku količinu bjelančevina kao 80% nemasne govedine, istu količinu zasićenih masti, manje ukupne masti i otprilike dva puta više željeza. Impossible Sausage i Impossible Pork nude 50 do 70% više proteina kao postotak kalorija i tri puta više željeza u usporedbi s životinjskom kobasicom i svinjetinom. Svi Impossible proizvodi također ne sadrže trans masti ili kolesterol, što je svojstveno životinjskom mesu, te imaju puno složenih ugljikohidrata i vlakana, dok životinjsko meso nema ni jedno ni drugo.
Iako je ovo prvo značajno istraživanje koje izravno uspoređuje meso biljnog i meso životinjskog podrijetla, analiza makronutrijenata već dugo podupire nalaze istraživanja. Shodno tome, dr. Kim Williams, bivši predsjednik Američkog koledža za kardiologiju (American College of Cardiology), često govori o pozitivnim rezultatima koje je doživio kada je 2003. godine prešao s mesa kokoši i ribe na meso biljnog podrijetla, uključujući razinu LDL kolesterola koja je jednom pala za 80 bodova kada je jednom napravio zamjenu.
Williams piše da omiljenu talijansku biljnu kobasicu teško je razlikovati od kobasice napravljene od mesa životinja dok ne provjerite krvni tlak. Iskustvo dr. Williamsa podržalo je novo istraživanje Standfordske medicinske škole. Kao što je objasnio dr. Joo Pedro Ferreira iz Kliničkog istraživačkog centra u Nancyju u Francuskoj, “smanjenje težine također ukazuje na ukupnu metaboličku korist mesa biljnog podrijetla u odnosu na životinjsko meso.”
Izvor: gfi.org/blog/swap-meat/
Istraživanje iz Academy of Nutrition and Dietetics
Nova studija (Harnack, Mork et. al.) objavljena u časopisu Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics uspoređivala je nutritivni sastav biljnog mesa s onim u mljevenoj govedini. Istraživači su proučavali hranjive tvari iz 37 vrsta biljnog mesa kako bi procijenili sadržaj kalorija, proteina, masti, vitamina i minerala. Rezultati istraživanja otkrili su da biljno meso ima manje kalorija, bogato je dijetalnim vlaknima kojih nema u životinjskom mesu, ali i folatom, niacinom, željezom, fosforom, manganom i bakrom dok s druge strane ne sadrže kolesterol i štetne tvari povezane s uzgojem i klanjem životinja, poput antibiotika.
Izvor: jandonline.org/article/S2212-2672(21)00303-8
Rezultati istraživanja ne bi trebali iznenaditi nikoga. Što se tiče znanosti o prehrani, postoji opći konsenzus da bismo trebali smanjiti zasićene masnoće i kolesterol te općenito ne konzumirati transmasti. Također bismo trebali jesti složenije ugljikohidrate i više vlakana, izbjegavati višak natrija i održavati zdravu težinu.
Ako osam tjedana konzumacije mesa biljnog podrijetla umjesto mesa životinjskog podrijetla može tako pozitivno utjecati na zdravstven pokazatelje, zamislite što bi trajna zamjena mogla učiniti.
Spasonosno riješenje za naš planet
U kultiviranom i biljnom mesu nalazi se i spas za ekološku katastrofu nastalu zbog mesne industrije i mnoge životinje zbog čega sve više okolišnih organizacija i organizacija za zaštitu životinja promovira takvo meso.
Uzgoj životinja za meso, jaja i mliječne proizvode nije nimalo jeftin. Uz to opterećuje naše poljoprivredne zajednice, našu vodu, našu klimu i naše ekosustave.
Unatoč stalnim pozivima klimatskih znanstvenika, ekologa globalna potražnja za mesom se povećava. Da bismo izbjegli daljnje pojačanje proizvodnje stočne hrane i širenje stočarstva meso moramo proizvoditi na drugačiji način. Meso, jaja i mliječni proizvodi biljnog podrijetla nude priliku za obnovu tla i razumno korištenje naših ograničenih prirodnih resursa. Proizvodnjom hrane izravno iz biljaka, možemo pomiriti rastuću potražnju i smanjiti količinu zemlje koja se koristi za proizvodnju hrane.
Kako se proizvodnja i tržište okreću prema proizvodnji biljnog mesa, ekološki otisak naše opskrbe hranom mogao bi se znatno smanjiti. Takav trend mogao bi biti izvrsna prilika za stabilizaciju ruralnih zajednica. Ako to ispravno shvatimo, imamo priliku za zdraviju hranu, zdravije tlo i zdravije ruralno gospodarstvo. ”
Podržavanje čak i razmjerno “visoko učinkovite” proizvodnje mesa zahtijeva ogromnu količinu pašnjaka i hrane za životinje. Prema Svjetskom institutu za resurse (World Resources Institute), za jednu kaloriju pilećeg mesa i dalje treba devet kalorija biljne hrane da bi se proizvelo.
Zbog toga se 77% poljoprivrednog zemljišta na zemlji koristi za uzgoj životinja, iako ono osigurava samo 18% naše hrane s poljoprivrednog zemljišta.
Gubitak prirodnih ekosustava za stočarstvo je ogroman. Yaleov Globalni atlas šuma pripisuje 80% trenutnog krčenja šuma u Amazoniji radi ispaše stoke ili uzgoja usjeva za prehranu životinja uzgajanih za meso. Ako bismo mogli napraviti istu hranu sa 47 do 99 % manje zemlje, zašto ne bismo?
Na obradivim površinama koje moramo koristiti za proizvodnju hrane, od ključne su važnosti poljoprivredne radnje koje povećavaju plodnost tla, zadržavanje vode i sekvestraciju ugljika.
Mahunarke predstavljaju savršeno sjecište optimizacije za biljne proizvode i zdravlje tla. Grašak, grah i ostale mahunarke sadrže vrlo visok udio proteina, što ih čini savršenim kandidatima za razvoj novog mesa, jaja ili mliječnih proizvoda. Mahunarke su također biljke za fiksiranje dušika (što znači da dušik iz zraka pretvaraju u spojeve koji pomažu stvoriti bogata, zdrava tla) i obično same zahtijevaju minimalno ili nikakvo dodatno gnojivo.
Herbicidi, pesticidi i fungicidi pomogli su intenzivirati poljoprivrednu proizvodnju. Međutim, sve to na kraju iscrpljuje svojstvenu biološku, kemijsku i strukturnu plodnost tla destabilizacijom mikrobiološkog ekosustava tla, narušavanjem hranjivog ciklusa i smanjenjem kapaciteta zadržavanja vode. Uz to, izazivaju zagađenje, truju domaće oprašivače i potenciraju monokulture.
Povećana biološka raznolikost i zdravije tlo čine polja manje osjetljivima na štetočine i gljivice. Oni čine tlo otpornijim na suše i klimatske promjene, olakšavaju sekvestraciju ugljika i u konačnici povećavaju produktivnost.
Stvaranje infrastrukture koja će poljoprivrednicima omogućiti tranziciju
Švedski dobavljač zobenog mlijeka Oatly pokrenuo je pilot program u Sjedinjenim Američkim Državama za potporu poljoprivrednicima u uzgoju zobi.
Proizvođač biljnog sira Miyoko’s Creamery pokrenuo je inicijativu za pomoć proizvođačima kravljeg mlijeka koji prelaze na proizvodnju biljnog mlijeka. Organizacije poput Farm Transformers, Farm Transformation Institute i Plant – Based Protein Exchange također pomažu poljoprivrednicima u prelasku sa stočarstva u gospodarstva za proizvodnju sirovina za biljne proizvode .
Prosječni godišnji trošak po hektaru za uzgoj graška u Sjevernoj Dakoti u 2015. godini iznosio je 235,40 dolara. Prihod po hektaru bio je 312,00 američkih dolara, stvarajući dobit od 76,13 dolara po hektaru. Za uzgoj krava za mlijeko na manjim farmama (prosječno 77 krava po farmi), prosječna dobit po hektaru iznosi 62,10 američkih dolara. Ovaj primjer procjenjuje povećanje profitabilnosti od 14,03 dolara po hektaru nakon prelaska na uzgoj graška. Novo tržište biljnog mesa moglo bi stvoriti nove mogućnosti u poljoprivredi.
Potrebna nam je društvena i politička volja za pošumljavanje zemlje koju smo izgubili zbog ispaše stoke i uzgoja krmnih usjeva. Potrebna nam je infrastruktura kako bi se poljoprivrednicima omogućio ekonomski održiv prijelaz sa stočarstva na uzgoj usjeva za meso biljnog podrijetla. Potrebne su nam vlade i sveučilišta koja će podržati javno istraživanje za razvoj ovog tržišnog sektora.
Razvoj proizvodnih metoda koje uklanjaju pritisak na zemlju i poljoprivredu je apsolutno ključan. Prehrambeni sustav trebamo prebaciti na onaj koji je zdrav, održiv i pravedan, a to omogućuje proizvodnja biljnog meso, jaja i mlijeka.
